Miso fermenteren
Miso wordt traditioneel gezien gemaakt van sojabonen met koji. Sojabonen hebben veel eiwitten en daarmee potentieel veel umami smaak. Maar je kunt eigenlijk van alles waar eiwitten en koolhydraten (en wat vet) in zitten miso maken. Bij dit recept gaan we uit van groene linzen (peulvruchten) in combinatie met onze premium koji. 🙌
Ingrediënten
Pas hoeveelheden aan:
1x
Opbrengst: ongeveer 400 gram
Benodigdheden
- Een schone, steriele pot met rubberen ring
- Staafmixer of gehaktmolen
- Huishoudfolie
Bereidingswijze
Mengen
Meng de gekookte groene linzen met de koji en blend de 2 met een staafmixer of gehaktmolen. Meng het vervolgens met het zout. De gehaktmolen werkt het makkelijkste.
Knijptest
Doe de knijptest: - Neem een kleine hoeveelheid miso in je hand en probeer er een bal van te knijpen. - Sijpelt de miso door je handen heen (als een humus)? Dan is hij te nat. Voeg dan wat bloem toe om hem droger te maken. - Korrelt de bal uit elkaar? Dan is hij te droog. Voeg dan nog wat pekel toe (water met 6% zout).
In de pot doen
Gebruik eventueel handschoentjes. Doe het linzen-koji-zoutmengsel in je schone, steriele pot. Vul de pot niet te snel. Doe het beetje voor beetje en probeer het steeds strak aan te drukken zodat er geen lucht in je mengsel zit. Zuurstof is vragen om andere schimmels (die je niet wilt). Maak de pot schoon als je hem vies hebt gemaakt (ook binnenin). Dit kan anders ook gaan schimmelen. Dek de oppervlakte van je miso strak af met een stukje huishoudfolie die je ook laat aansluiten op de zijkant van de pot.
Afdekken
Sluit de pot met een deksel met rubberen ring af.
Roeren
Open de pot regelmatig en roer je mengsel door. Dit geeft wat zuurstof aan je miso. Hierdoor krijgt hij meer smaak doordat o.a. gisten ook wat werk voor je gaan verzetten. Dek hem vervolgens weer af met een stukje huishoudfolie.
Fermenteren
Laat de pot op kamertemperatuur of iets warmer staan voor de fermentatie. De miso zou na 6 weken klaar moeten zijn.
Controleren
Controleer de miso regelmatig op tekenen van ongewenste schimmelgroei. Een beetje witte schimmel is normaal, maar andere kleuren kunnen wijzen op een probleem. Verwijder eventuele ongewenste schimmel zorgvuldig.
Bewaren
Eenmaal gerijpt, kan de miso in de koelkast worden bewaard, waar hij nog verder zal rijpen en zijn smaak zich zal verdiepen.
Gebruik
Geniet van je zelfgemaakte groene linzen miso als onderdeel van sauzen, dressings, marinades, of als smaakversterker in soepen en stoofschotels. Bak wat mee bij je groente. verwerk het in een miso aubergine schnitzel of meng het met wat roomboter, en gril een spitskool met miso boter. Ook bij het bakken van bijvoorbeeld brood kun je miso gebruiken.