Koji-gerijpt vlees
Dit recept gebruikt een kalfs-picanha. Koji en zout werken samen om het vlees zowel qua smaak als textuur te transformeren. De marinade maakt gebruik van enzymatische activiteit van koji om het vlees te verzachten en nieuwe smaken naar boven te halen. Inplaats van de combinatie water + zout + koji kun je ook shio koji gebruiken (zie recept shio koji). Eetsmakelijk!
Ingrediënten
Pas hoeveelheden aan:
1x
Opbrengst: ongeveer 1.3 kg
Benodigdheden
- Staafmixer
- Maatbeker
- Vacuümzak
- Sous vide of warmwaterbak
- Aluminiumfolie
- Grill, barbecue of oven
Bereidingswijze
Voorbereiding
Weeg de picanha en voeg het gewicht van het water en de koji toe. Neem 1,5% zout van het totaalgewicht.
Marinade maken
Doe koji, water, zout en peper in een maatbeker. Blend fijn met een staafmixer.
Marineren
Dep de picanha droog en smeer in met de marinade. Plaats het vlees in een vacuümzak en voeg de overgebleven marinade toe. Vacumeer de zak.
Garen
Leg het vlees 48 uur in de koeling. Gaar daarna in sous vide op 55°C gedurende 12 uur, of bak het in een oven van 90°C tot een kerntemperatuur van 53°C.
Afbakken
Haal het vlees uit de zak, dep schoon en bak het in een oven op 220°C, onder de grill of op een barbecue. Laat 10 minuten rusten onder aluminiumfolie. Alternatief: snij het vlees in plakken, dep droog en bak kort maar krachtig in een pan.
Serveren
Snijd het vlees aan en geniet!